Ghee – Liquid Gold
Ganz nach dem Motto keine Angst vor guten Fetten, habe ich endlich Zeit gefunden, um selber Ghee herzustellen. Es geht kinderleicht und selber gemachtes Butterfett schmeckt unbeschreiblich nussig. Das Beste daran, diese Fett ist gesund.
Ghee, ausgesprochen Gie, ist reines Butterfett oder auch Butterschmalz. Manchmal wird auch der Begriff geklärte Butter verwendet. Es kann aus Süssrahmbutter, Sauerrahmbutter oder Joghurtbutter hergestellt werden. Für mein Rezept habe ich ganz normale Biobutter aus dem Coop verwendet.
Zutaten
500g Bio-Butter ergibt etwa 400g Ghee, die Kochzeit beträgt etwa 25 Minuten.
1 Kilogramm Bio-Butter ergibt 800g Ghee. Die Kochzeit beträgt dann 45 Minuten.
In der indischen Küchen wird Ghee zum Kochen, Braten und Frittieren verwendet, da es wie Kokossnussfett besonders hitzebeständig ist. Aber nicht nur deswegen wird es in der ayurvedischen Küche so hoch gelobt. Ghee entfacht das Verdauungsfeuer Agni. Dabei verbessert es die Nährstoffaufnahme und Assimilation. Im Unterschied zu anderen Ölen soll es die Leber nicht belasten, ja Ghee soll sie sogar kräftigen. Ausserdem befeuchtet es das Bindegewebe, stärkt alle Körpergewebe, das Gehirn, Gedächtnis und das Nervensystem.
Besonders Vata- und Pitta-Menschen profitieren zur kalten Jahreszeit von Ghee. Besonders im Winter tut es uns Gut, wo Vata und damit die Qualität von Trockenheit und Wind stark erhöht ist, 1-2 Teelöffel über den Risotto oder die Polenta zu geben. Es dient nicht nur der inneren Ölung, die in der ayurvedischen Therapie eine grosse Rolle spielt, sondern gibt dem Gericht einen leicht nussigen Geschmack. Auch Kapha-Konstitutionen können den Butterschmalz einnehmen, jedoch nicht im Übermass. In der ayurvedischen Medizin wird Ghee ausserdem als Trägersubstanz für medizinierte Kräuter verwendet, da es die Fähigkeit hat, Stoffe in die tieferen Körpergewebe zu transportieren.
Ghee ist sehr einfach herzustellen, braucht jedoch etwas Geduld.
Dazu den Butter in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald sich Schaumbläschen an der Oberfläche bilden, den Butterschaum vorsichtig in einem anderen Gefäss abschöpfen. Die Schaumbläschen sind die festen Milchbestandteile der Butter. Sie verursachen das Ranzigwerden der Butter. Da man diese aus dem Ghee herauskocht, ist Ghee sehr lange haltbar.
Sobald sich also der Schaum an der Oberfläche bildet, den Butter auf niedrigster Flamme weiterköcheln lassen. Dabei regelmässig den Schaum abschöpfen. Man darf die Butter auf keinen Fall anbrennen lassen. Zum Ende der Kochzeit wird die Flüssigkeit immer klarer und goldiger im Farbton. Am Boden bildet sich ein brauner Satz. Je länger man die Butter kocht desto nussiger und caramelliger wird der Geschmack. Jedoch sollte man da den richtigen «Garpunkt» nicht verpassen.
Den Topf danach vom Herd nehmen und mite Schöpflöffel durch ein Käsetuch geben. Die Flüssigkeit also auf keinem Fall einfach in den Behälter giessen. Denn so kommt allfällige Satz mit. Das Gasentuch hält Reste von Milchbestandteilen ab. Du kannst auch ein Haushaltspapier dazu verwenden.
Darauf den Ghee bei offenem Deckel abkühlen lassen. Ghee kann bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden und muss nicht gekühlt werden. Ghee soll sogar je älter es wird, besser werden. Man sagt, seine medizinischen Qualitäten nehmen zu. Wichtig ist, dass kein Wasser in das Behältnis kommt und man sollte immer einen sauberen und trockenen Löffel zum Schöpfen verwenden. Ansonsten wird das Ghee ranzig.
